Koffeinmentes kávé

A szabályozások szerint a kávéból koffeintartalmának 97 százalékát kell kivonni ahhoz, hogy hivatalosan megkaphassa a "koffeinmentes" minősítést. A koffeinmentesként árult kávék koffeintartalma fajtánként változó.

A koffeint maga a kávébab tartalmazza, amelyet ki lehet vonni, de nem maradéktalanul. Azonban annyira elenyésző mennyiség marad a babban, hogy nincs érzékelhető hatása a szervezetre, hacsak nem iszunk meg belőle 10 csészével egy nap. Tehát ténylegesen és 100%-osan koffeinmentes kávé nem létezik. Egy csésze kávéban kb. 60-120 mg koffein van, míg a koffeinmentesben 5-8 mg. Az Európai Uniós élelmiszeri jogszabályok szerint a koffeinmentes kávé maximum 0,1% koffeint tartalmazhat, az Egyesült Államokban ez az érték 3%.

Hogyan is készül?

Olyan kávénövény, amely koffeinmentes kávébabbal rendelkezne nem létezik, a koffeint a még zöld kávészemekből vonják ki, majd ezután a kávébabot pörkölési folyamatnak vetik alá. A kávé koffeinmentesítésére több módszer is létezik, azonban a boltok polcain kapható termékek többsége az úgynevezett direkt eljárással készül, amely során közvetlenül szerves oldószerrel (diklórmetán, etil-acetát) végzik a kivonást. A teljes koffeinmentesítésnek fizikai és kémiai korlátja van (Nernst-féle megoszlási törvény), emiatt gyakorlatilag a teljes koffeinmentesítés kivitelezhetetlen.

A koffeinmentesítést a kávészemek pörkölése előtt, a zöld kávén kell elvégezni, mivel pörkölés közben változik a szemek szerkezete. Európában 5 cég foglalkozik a koffein kivonásával, erre három eljárás létezik.

*Oldószeres eljárás

A legelavultabb, de a legolcsóbb eljárás. Ennél a módszernél a pörkölés előtti fázisban felgőzölik a kávébabokat, hogy a sejtszerkezetük megnyíljon. Ezután oldószeres vízbe áztatják őket. A használt oldószerek többnyire etil-acetát és diklórmetán, amelyek megkötik a koffeint, így amikor a kávébabokat kimossák, már a koffeinnel együtt távozik az oldószer. Ennek az eljárásnak az a hátránya, hogy a kávé sokat veszít jellemző ízvilágából és hatóanyagaiból is, ezért inkább alacsony minőségű kávéknál alkalmazzák. Az eljárás végén a szemeket kiszárítják, zsákokba töltik.

*Svájci vizes eljárás

Ezt a környezetbarát módszert minőségi kávéknál alkalmazzák. Az eljárás során a nyers kávét olyan vízzel engedik fel, amelynek oldottanyag-tartalma megegyezik a zöld kávé oldható anyag összetételével, csak a koffein hiányzik belőle: így az anyagok feloldásának folyamata során csak a koffein oldódik ki a kávéból, az íz- és illatanyagok benne maradnak a szemekben. A koffeinnel telt vizet ezt követően aktív szénszűrőn keresztül szűrik meg. Az áztatás után megszárítják a babokat, majd kezdődik a pörkölés. 

*Szén-dioxidos eljárás

Ez a legmodernebb, de a legköltségesebb eljárás, prémium kávéknál alkalmazzák. A szén-dioxid 253 bar nyomás alatt átmeneti halmazállapotba kerül - a gáz és a folyékony között. Ebben az úgynevezett szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein kivonására, viszont a babszemek többi oldható, de szükséges összetevője nem távozik és nem is károsodik - ez az eljárás biztosítja a legjobb minőséget. 

Érdemes olyat vásárolni, amelyet szén-dioxidos vagy vizes eljárással kezeltek, ezek ugyanis vegyszermentesek és organikusak.

Mi is a helyzet az ízzel?

A koffein rendkívül keserű ízű vegyület. A kávé jellegzetes ízéért azonban nem a koffein, hanem sokkal inkább a pörkölési folyamat során kialakuló aromaanyagok felelősek. Elméletben a csökkent koffeintartalom nem befolyásolja az ízt. A koffeinmentesítési eljárások finomításával elérhető a szelektív koffeinmentesítés is, azaz csak a koffein vonódik ki, az aromaanyagok a kávébabban maradnak. A koffeinmentes kávé rossz ízének a mítoszát organoleptikus vizsgálattal közelítettük meg. Kísérletünk során az általunk vizsgált legkisebb koffeintartalmú kávékat hasonló koffeintartalmú termékekkel vetettük össze. A Szegedi Tudományegyetem Farmakognózia Intézetének dolgozói a kávéitalokat íz és illat alapján, vakon értékelték. A kóstolók feladata volt megtippelni, hogy koffeinmentes-e a vizsgált kávé.

A kísérlet során egyik koffeinmentes kávé bizonyult a legfinomabbnak. Azt, hogy a kóstolt kávé koffeinmentes-e csak 50%-ban tudták helyesen megtippelni a kóstolók. Ugyan a mérés nem reprezentatív, de úgy tűnik, hogy a koffeinmentes kávé rossz íze csupán mítosz.

Mikor ajánlott a koffeinmentes kávé?

Egyes egészségügyi problémáknál, szívproblémáknál, érrendszeri betegségeknél, illetve jó pár gyógyszer mellett nem ajánlott a koffeines kávé fogyasztása. Emeli a pulzusszámot, a vérnyomást, fokozza a szív munkáját. Viszont egészségügyi szempontból nem csak a koffein-, az antioxidánstartalom is mérvadó, ez pedig a koffeinmentes kávéban ugyanúgy megtalálható, mint hagyományos társában. Az antioxidánsok megvédik a sejtjeinket a szabad gyökök káros hatásaitól, illetve csökkentik bizonyos daganatos, gyulladásos betegségek kialakulásának esélyét.

Ha valaki csak az ízéért és nem az élénkítő hatása miatt fogyasztja, és késő délután, este is élvezné a karakteres aromákat, annak is a koffeinmentes kávé a jó választás.